โปรตีนถั่วลันเตา vs โปรตีนข้าว: ทำไมตัวเดียวยังไม่ครบ (และวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการผสมสองอย่างนี้)
คุณอาจสังเกตว่าแบรนด์โปรตีนจากพืชส่วนใหญ่มักเลือกแค่ทางเดียว: ไม่โปรตีนถั่วลันเตา ก็โปรตีนข้าว เคยสงสัยไหมว่าทำไม Heyday ถึงใช้ทั้งสองอย่าง? ไม่ใช่เรื่องรสชาติ และไม่ใช่เพื่อลดต้นทุนนะ – แต่เป็นเรื่องวิทยาศาสตร์ของกรดอะมิโนที่เจ๋งไม่เบาเลย ขออธิบายหน่อย
โปรตีนไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด ถึงฉลากจะเขียนว่า “20 กรัมต่อช้อนตวง” ก็ตาม สิ่งที่สำคัญจริงๆ คือความครบถ้วนของกรดอะมิโน – โปรตีนนั้นให้กรดอะมิโนจำเป็นครบทั้ง 9 ชนิด (ชนิดที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้องได้จากอาหารเท่านั้น) ในปริมาณที่เหมาะสมหรือเปล่า นักวิทยาศาสตร์วัดเรื่องนี้ด้วยค่าที่เรียกว่า PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) ซึ่งเป็นสเกลตั้งแต่ 0 ถึง 1.0 ยิ่งใกล้ 1.0 โปรตีนก็ยิ่ง “ครบ” ไข่ทั้งฟองและเวย์มักได้คะแนนใกล้ 1.0 เต็ม ส่วนโปรตีนจากพืชแหล่งเดียวส่วนใหญ่ล่ะ? ก็ไม่ค่อยถึงเท่าไหร่
จุดอ่อนข้อเดียวของโปรตีนถั่วลันเตา
โปรตีนถั่วลันเตาได้รับความนิยมก็เพราะมีดีจริงๆ เป็นโปรตีนจากพืช ไม่ใช่นมหรือถั่วเหลือง และมีไลซีนสูง – กรดอะมิโนที่โปรตีนจากพืชหลายชนิดมักมีน้อย แต่มันก็มีช่องโหว่อยู่หนึ่งจุด นั่นคือเมไทโอนีน โปรตีนถั่วลันเตามีเมไทโอนีนค่อนข้างน้อยตามธรรมชาติ ลำพังตัวเองจึงมักได้คะแนน PDCAAS ราวๆ 0.7–0.9(1) ถือว่าดี แต่ยังไม่ครบเสียทีเดียว
จุดอ่อนข้อเดียวของโปรตีนข้าว
โปรตีนข้าวเจอปัญหากลับกัน มันมีเมไทโอนีนสูง (ซึ่งก็คือสิ่งที่โปรตีนถั่วลันเตาขาดพอดี) แต่มีไลซีนไม่พอ – น้อยจนโปรตีนข้าวลำพังตัวเองมักได้คะแนนแค่ราวๆ 0.5–0.6(2) ถ้าดูแค่ตัวมันเอง ก็ต้องยอมรับตรงๆ ว่าเป็นโปรตีนจากพืชที่คะแนนค่อนข้างต่ำตัวหนึ่ง
จับคู่กันเมื่อไหร่ ช่องโหว่ก็หายไป
ส่วนที่สนุกคือตรงนี้: จุดอ่อนของโปรตีนถั่วลันเตาคือจุดแข็งของโปรตีนข้าว และกลับกันด้วย ผสมสองอย่างในสัดส่วนที่เหมาะสม โปรไฟล์กรดอะมิโนของทั้งคู่ก็จะเติมช่องว่างให้กัน ดันคะแนนรวมขึ้นไปใกล้ 1.0 เต็ม(3) นี่แหละคือเหตุผลที่นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารเลือกจับคู่ถั่วลันเตากับข้าว – มันเปลี่ยนโปรตีนจากพืชสองตัวที่ “ดีแต่ยังไม่ครบ” ให้กลายเป็นโปรตีนที่ครบทุกข้อ โดยไม่ต้องพึ่งถั่วเหลืองหรือโปรตีนจากสัตว์เลย
แต่ขอพูดถึงงานวิจัยแบบตรงไปตรงมา
เรื่องนี้เราไม่อยากพูดเกินจริง ในปี 2024 มีงานวิจัยแบบสุ่มและปกปิดสองทาง (randomised, double-blind) จาก University of Birmingham ที่ทดสอบโปรตีนถั่วลันเตาผสมข้าวเทียบกับโปรตีนถั่วลันเตาอย่างเดียวในคนจริงๆ โดยติดตามระดับกรดอะมิโนในเลือดหลังดื่ม(4) ผลด้านความครบถ้วนของกรดอะมิโนตรงตามที่คาดไว้ทุกอย่าง แต่ที่น่าสนใจคือ ในงานวิจัยชิ้นนี้ซึ่งมีผู้เข้าร่วม 10 คน โปรตีนผสมไม่ได้ทำให้ระดับกรดอะมิโนในเลือดพุ่งสูงกว่าโปรตีนถั่วลันเตาอย่างเดียว ไม่ได้แปลว่าเหตุผลของการผสมถั่วลันเตากับข้าวหายไปนะ – ตัวเลข PDCAAS เป็นวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันกันมานานแล้ว แต่มันเตือนเราว่า “ครบบนกระดาษ” กับ “สิ่งที่เกิดขึ้นในร่างกายจริงๆ” เป็นคำถามสองข้อที่ต่างกันนิดหน่อย และนักวิจัยก็ยังศึกษาข้อหลังกันอยู่ เราอยากเล่าให้ครบทั้งภาพ มากกว่าเลือกเล่าแค่ครึ่งที่ฟังดูดี
แล้วเรื่องนี้เกี่ยวอะไรกับแก้วเชคของคุณ?
นี่คือเหตุผลจริงๆ ที่โปรตีนของ Heyday ทำจากโปรตีนถั่วลันเตาและโปรตีนข้าวออร์แกนิกผสมกัน แทนที่จะเลือกแค่อย่างเดียว โปรตีนจากพืชสองตัวที่ดีแต่ยังไม่ครบ พอจับคู่กันอย่างตั้งใจ ก็ได้โปรไฟล์ที่ใกล้ความครบถ้วนมากกว่าที่ตัวไหนจะทำได้ลำพังเยอะเลย เจ๋งใช่ไหมล่ะ?
(1) ค่า PDCAAS ของโปรตีนถั่วลันเตาไอโซเลตแตกต่างกันไปตามวิธีการผลิต โดยทั่วไปอ้างอิงอยู่ในช่วง 0.7–0.9
(2) Gorissen et al., 2018
(3) แนวทางการผลิตที่ใช้กันทั่วไปในโปรตีนจากพืช เพื่อชดเชยกรดอะมิโนที่ขาดไปเมื่อใช้โปรตีนจากแหล่งเดียว
(4) University of Birmingham ตีพิมพ์ในวารสารด้านโภชนาการที่ผ่านการพิจารณาโดยผู้ทรงคุณวุฒิ, PMC11557286
